食鳥肉の安全性について

目次

1. 鶏肉や鶏卵の安全性に対する鳥インフルエンザウイルスの影響
2. 食鳥処理場の許可
3. 食鳥処理衛生管理者について
4. 認定小規模食鳥処理業者のかたへ

1  鶏肉や鶏卵の安全性に対する鳥インフルエンザウイルスの影響

鳥インフルエンザウイルスについては、これまで鶏肉や鶏卵を食べることによってヒトに感染したという事例の報告はありません。

また、食品安全委員会は

• ウイルスがヒトの細胞に入り込むための受容体は鳥の受容体とは異なること
• ウイルスは酸に弱く、胃酸で不活化されると考えられること

から、鶏肉や鶏卵は「安全」とする見解を示しています（参考：鶏肉・鶏卵の安全性に関する食品安全委員会の考え方）。

わが国においては、鳥インフルエンザが発生した場合、鶏や鶏卵の出荷制限等の家畜防疫上の措置が行われます。

食中毒予防の観点からも、鶏肉を食べる場合は、

• 生で食べないこと
• 十分に加熱調理すること（75℃で1分以上）
• 二次汚染の防止（生肉と他の食品の調理器具を使い分ける。また、生肉が触れた包丁やまな板は十分に洗って熱湯をかけるなど）

が必要です。

関連情報

• 鳥インフルエンザについて（厚生労働省）
• 鳥インフルエンザに関する情報（農林水産省）
• 高病原性鳥インフルエンザに関する情報（環境省）
• 新型インフルエンザ対策について（埼玉県保健医療政策課）
• 高病原性鳥インフルエンザ検査結果（埼玉県）（埼玉県畜産安全課）

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2  食鳥処理場の許可

食鳥処理の事業を営もうとする場合は、知事の許可が必要です。埼玉県内（さいたま市・川越市・川口市・越谷市を除く。）で事業を行おうとする場合は、事前に食肉衛生検査センターにご相談ください。

なお、食鳥処理の事業とは、食鳥を食肉に供するために、次のことを行うことです。

• 食鳥（鶏・あひる・七面鳥）をとさつし、及びその羽毛を除去する。
• 食鳥とたいの内臓を摘出する。

相談先

埼玉県食肉衛生検査センター 食鳥検査担当

電話：048-853-7871

受付時間：月曜日から金曜日の8時30分から17時15分（祝祭日は除く。）

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3  食鳥処理衛生管理者について

食鳥処理場ごとに、食鳥処理を衛生的に行うよう管理する食鳥処理衛生管理者の設置が必要となります。

資格の取得については食鳥処理衛生管理者資格取得講習会について（厚生労働省：別ウィンドウで開きます）をご確認ください。

また、取得要件の詳細等については下記相談先にお問い合わせください。

相談先

公益社団法人 日本食品衛生協会

http://www.n-shokuei.jp/

電話：03-3403-2112

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4  認定小規模食鳥処理業者のかたへ

施設や従事者を変更する場合

施設の改築または移転をする場合や、食鳥処理衛生管理者が変わった場合などは、許可申請や届出が必要になることがあります。

事前に食肉衛生検査センターまでご相談ください。

食鳥検査情報紙「トリどり」

食鳥を扱う方に参考となる情報を随時お知らせしています。

• 令和5年度 No.54 埼玉県毛呂山町の採卵鶏農場で高病原性鳥インフルエンザの発生が確認されました（PDF：210KB）
• 令和5年度 No.53 養鶏場で国内今季初の高病原性鳥インフルエンザの発生が確認されました（PDF：231KB）
• 令和4年度 No.52 埼玉県深谷市の採卵鶏農場で高病原性鳥インフルエンザを疑う事例が確認されました（PDF：201KB）
• 令和4年度 No.51 養鶏場で国内今季初の高病原性鳥インフルエンザの発生が確認されました（PDF：202KB）
• 令和3年度 No.50 埼玉県児玉郡美里町の養鶏場で鳥インフルエンザの発生が確認されました（PDF：198KB）
• 令和3年度 No.49 秋田県、鹿児島県、兵庫県で鳥インフルエンザの発生が確認されました（PDF：197KB）
• 令和2年度 No.48 関東地方でも高病原性鳥インフルエンザの鶏が確認されました（PDF：225KB）
• 令和元年度 No.47 HACCPが義務化ってどうしたらいいの？（PDF：202KB）
• 平成30年度 No.46 HACCPが義務化されます（PDF：158KB）
• 平成29年度 No.44 「加熱用」の表示をしましょう（PDF：178KB）
• 平成28年度 No.41 カンピロバクター食中毒が発生しています（PDF：275KB）
• 平成27年度 No.40 高病原性鳥インフルエンザを疑ったら速やかにご連絡ください！（PDF：210KB）
• 平成27年度 No.39 鶏肉の取り扱いに注意してください（PDF：365KB）