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掲載日：2024年4月8日
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食品衛生 (一般の方向け)
食中毒予防の基礎知識
食中毒の種類や発生件数、食中毒予防の三原則についてまとめたページはこちらです。
トピックス
肉の生食による食中毒に注意しましょう
鶏刺し、とりわさなど、肉を生または加熱不十分な状態で食べたことや、生肉を取り扱った後の調理器具の洗浄不足など、交差汚染が原因のカンピロバクター食中毒や腸管出血性大腸菌食中毒が発生しています。
肉の生食は健康な方でも重症化する恐れがあり、後遺症が残ったり、最悪の場合は死に至る場合もあります。
牛の肝臓や豚肉の生食は法令で禁止され、生食用の牛肉については法令で規格基準が定められています。また、鶏などの肉や内臓も、禁止されていないから安全というわけではありません。
飲食店、家庭内での食事を問わず、肉の生食は高い食中毒のリスクがあります。自分だけではなく、大切な家族や友人を守るためにも、肉の「生食」は絶対に「しない」、「させない」、「すすめない」ようにしましょう。
食鳥肉や食肉の生食・加熱不足を原因とする食中毒に気をつけましょう！(食品安全課ホームページ)
寄生虫(アニサキスなど)による食中毒が頻発しています
アニサキスによる食中毒が増加する傾向にあります。アニサキスは、多くの魚介類にいる寄生虫で、主症状は激しい胃痛です。予防するためには、加熱（60℃で1分又は70℃以上）又は冷凍（-20℃で24時間以上）することです。魚を丸ごと購入し、家庭内で調理する際は、新鮮な魚を選び、内臓は速やかに取り除いてください。
ノロウイルスによる食中毒に注意しましょう
ノロウイルスによる食中毒は、特に冬場に多く発生しています。とても小さいウイルスですが、10～100個程度という非常に少ない量で感染します。
一般的には感染症として取り扱われるノロウイルス感染症ですが、調理従事者の手洗い不足などで、食べ物を介して人が感染した場合には、食中毒として扱われます。健康保菌者(感染はしているが発症していない人)が原因となる場合もあるため、常に健康保菌者となっているとの前提で、十分な手洗い(二度洗い)を行うなどの予防対策が必要です。
また、症状が治まっても、2～3週間はウイルスを排出し続けることもあるため、注意が必要です。
こんなときには…
食中毒のような症状が出た
まずは受診をしましょう
腹痛や下痢、おう吐など食中毒が疑われる症状が出たら、まずは速やかに病院や診療所で受診をしましょう。
食中毒が疑われる場合には、心当たりのある飲食店を所管している保健所の生活衛生・薬事担当にご相談ください。
もし、食品が残っていれば、密封して冷蔵庫に保管し、店のレシートや容器、包装紙なども保管しておきましょう。
保健所がおこなう調査や指導
保健所では、食中毒が疑われる場合、発生原因を究明するための調査や検査を行い、食中毒であるか否かを判断します。
1 喫食者の調査
(1) 症状の調査
発症した時刻や主な症状のほか、一緒に食事をした方などの情報をお伺いします。また、医療機関の受診状況について も確認させていただきます。
(2) 食事内容の調査
食中毒が発生した場合には、発症直前の食事を原因食品として考えがちですが、原因となる細菌やウイルス等の種類に よって発症時間が異なるため、保健所では1週間ほど前からの食事内容について確認します。
(3) 保菌検査(検便)
原因となった細菌やウイルス等を調べるため、保菌検査(検便)をお願いする場合があります。
2 原因として疑われる食品や施設の調査
原因として疑われる食品の検査や施設の調査、患者の発生状況などの調査を行い、原因物質や原因施設等を特定します。 ケースによっては、特定できない場合や食中毒と断定できない場合もあります。
3 原因施設への指導
原因施設が特定された場合、保健所では当該施設に対し、行政指導や営業停止などの行政処分を行い、再発防止のため、 当該施設の清掃や消毒の指示や、 従業員に対する衛生指導を行います。
二次感染による被害を防ぐために
おう吐物や便には、細菌やウイルスなどが大量に含まれている場合があります。処理をする際には、使い捨て手袋などを使用し、 直接手が触れることがないようにしましょう。
おう吐物の処理方法
1 窓を開けて換気を良くし、他人を遠ざけます。
2 使い捨て手袋とマスクを着用します。
3 バケツに消毒液 (0.1%次亜塩素酸ナトリウム) を作ります。
4 ペーパータオルや新聞紙でおう吐物を取り除き、ビニール袋に捨てます。
5 汚物を取った床をペーパータオルで覆い、静かに消毒液をかけ、10分間程度放置します。
待っている間に消毒液を浸したペーパータオルで周りの床を拭きます。
6 ペーパータオルを外側から内側へ静かに集め、ビニール袋へ捨てます。
7 消毒後の床を水拭きします。
8 作業後は手袋・マスクを捨て、手洗いやうがいをします。できれば、着替えもしましょう。
9 おう吐物や便で汚れた衣類などは、他の物とは別に洗濯し、殺菌消毒材や熱湯、アイロンなどで殺菌しましょう。
食品の苦情について相談したい
購入した直後の食品にカビが生えていた、腐っていた、虫や毛髪などの異物が混入していたなど、食品に関する苦情や相談がある場合は、食品を購入した店舗に苦情を申し立てるか、店舗を所管している保健所の生活衛生・薬事担当にご相談ください。
保健所では、原因を明らかにするため、販売店や製造所の調査を行い、施設に原因がある場合は再発防止の指導を行います。
ただし、苦情の内容によっては調査結果が出るまでに数ヶ月かかることがありますので、ご了承ください。
届出事項の確認
1. 購入時や喫食時の状況を確認します。
購入した店舗、発見時の状況、ご家庭での取り扱い状況などを確認します。
届出の内容が曖昧だったり、現品がない場合、十分な調査ができないことがあります。
2. 苦情品を確認します。
原因を調べるためには、苦情品の現品確認が重要です。以下のものをしっかりと保管してください。
なお、ご提出いただいた苦情品は、調査状況によりお返しできなくなる場合もありますので、ご了承ください。
苦情品（冷蔵庫で保管してください。）
異物（異物混入の場合）
購入した商品のレシート
苦情品の容器包装や表示ラベル
3. 販売店や製造所を調査します。
販売店や製造所での食品の取扱状況などを確認します。
販売店や製造所に原因あると判明した場合は改善指導を行い、苦情の再発防止を図ります。
イベントやバザーなどで食品を販売したい
お祭りなどの地域のイベントやバザーなどで食品を提供する際は、保健所の生活衛生・薬事担当にご相談ください。
臨時出店届を提出していただく場合が一般的ですが、内容により臨時出店ではなく、営業許可が必要となる場合もありますのでご了承ください。(複数又は同一の行事で反復継続的に食品の提供を行う場合、営業許可に該当する可能性があります。)
行事に伴う食品の臨時出店について - 埼玉県 (saitama.lg.jp)
保菌検査(検便)を受けたい
保健所では実施していません。民間の検査機関や医療機関などで実施してください。
食品衛生に関するパンフレットがほしい
埼玉県が作成しているパンフレットやリーフレットは、こちらのページからダウンロードできます。
紙製のパンフレットやリーフレットがほしい場合は、保健所の生活衛生・薬事担当にご相談ください。
食品衛生に関する動画が見たい
Youtube 「埼玉県公式チャンネル（サイタマどうが）」 から動画配信を行っています。
くわしくは、以下のページを確認してください。
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