食中毒の主な病因物質

• 手指や調理器具などを介してウイルスがついたあらゆる食品
• 二枚貝（カキなど）

• 食品にさわる人の健康管理
• 手洗いの徹底
• 食品中心部までの十分な加熱（85～90℃で90秒間以上）
• 次亜塩素酸ナトリウムによる消毒

 ノロウイルス食中毒の予防

• 煮物、カレー、あんかけ、大量調理食品など空気が入りにくく冷めにくいもの
• 作り置きした食品

• 完成した食品は素早く提供
• 加熱も冷却も速やかに
• 温めなおすときは空気を含ませるようにかき混ぜながら食品全体をしっかり加熱

 ウエルシュ菌食中毒の予防

• 牛肉
• 野菜・果物

• 食材の洗浄・消毒
• 食品中心部までの十分な加熱（75℃で1分間以上）
• 調理器具の使い分け、洗浄・消毒

• 鶏肉、牛肉など

• 食品中心部までの十分な加熱（75℃で1分間以上）
• 調理器具の使い分け、洗浄・消毒

 カンピロバクター食中毒の予防

• 肉・卵
• ペットにふれた手や動物により汚染された水・食品

• 卵は常温に放置しない（特に割った後はすぐに使う）
• 食品中心部までの十分な加熱（75℃で1分間以上）
• 調理器具の使い分け、洗浄・消毒

0.5～6時間

• 傷のある手で直接ふれた食品（おにぎり、弁当など）

• 傷のある手で食品にさわらない
• 食品は低い温度で保管

• 穀類とその加工品（チャーハン、ピラフ、スパゲティなどが多い）

• 作り置きをしない
• 食品は菌がふえにくい温度（10℃以下、55℃以上）で保管

10～24時間

• 魚介類とその加工品（刺身、寿司、貝類、焼き魚等）

• 食材の低温管理
• 清潔な水で洗う
• 二次汚染を防止

• 赤身魚（マグロ、ブリ、サバ、サンマ、イワシなど）とその加工品

• 魚の保管は常に10℃以下

• 天然魚介類（サバ、サケ、サンマ、イワシ、ホタルイカ など）

• 目視で確認してアニサキスを除去
• 加熱（60℃で1分間以上）
• 冷凍（-20℃以下で24時間以上）

注意

• ヒラメ

• 加熱（75℃で5分間以上）
• 冷凍（-20℃で4時間以上）