食中毒について

【令和6年6月4日更新】「食中毒の発生状況」の表及び本文を更新しました。

食中毒の発生状況
食中毒菌と特徴
食中毒の発生と予防

食中毒の発生状況

食中毒は大きく分けると、微生物による食中毒と化学物質や自然毒、寄生虫による食中毒があります。
微生物による食中毒は、細菌、ウイルス等が原因です。

令和5年度埼玉県食中毒発生状況（さいたま市・川越市・越谷市・川口市を除く）
発生日	発生場所	摂食者数（人）	患者数（人）	原因食品（推定含む）	病因物質
4月29日	熊谷市	7	6	鶏チャーシュー及び生卵（まぜそば）	サルモネラ属菌
11月5日	熊谷市	11	6	不明（11月2日に調理提供された料理）	カンピロバクター・ジェジュニ
11月5日	熊谷市	11	6	不明（11月2日に調理提供された料理）	カンピロバクター・ジェジュニ
11月28日	熊谷市	4	1	寿司（キンメダイ、アジ等）	アニサキス
12月11日	久喜市	1	1	ふぐの刺身（魚種不明）	動物性自然毒
1月2日	鶴ヶ島市	20	9	持ち帰り鮨、ねぎとろ巻き	ノロウイルス
1月15日	朝霞市	14	9	不明（1月14日に調理提供された昼食）	ノロウイルス
1月26日	不明	1	1	1月25日に喫食した刺身	アニサキス
2月1日	上尾市	481	72	里芋と野菜の含め煮（病院給食）	ウエルシュ菌
3月16日	上尾市	49	31	牡蠣とカルパッチョのシーフードプラッター	ノロウイルス

令和5年度は、埼玉県（さいたま市・川越市・越谷市・川口市を除く）では、9事例の食中毒発生があり、総患者数は136人でした。内訳は、細菌性食中毒が3事例、ウイルス性食中毒が3事例、寄生虫性食中毒が2事例、動物性自然毒が1事例でした。
寄生虫による食中毒は、すべてアニサキス線虫による事例でした。アニサキス線虫による食中毒は1事例あたりの患者数は少数ですが毎年数件発生しており、喫食前の適切な食材の処理に一層の注意が必要です。

ここでは、細菌性食中毒を中心に説明します。

食中毒菌と特徴

サルモネラ

動物の腸管内や河川水などに広く分布し、鶏肉、豚肉、牛肉等の食肉や鶏卵を汚染していることが多いです。肉や卵は十分に加熱しましょう。
【症状】発熱（38～40℃)、腹痛、下痢、サルモネラエンテリティディスでは全国の発生統計で死亡例あり
【潜伏期間】約8～72時間

カンピロバクター

鶏、豚、牛等の家畜や家きん、野生動物などの腸管内に常在しており、特に鶏肉の汚染が多くなってます。
食品中では増えませんが、少量の菌で発症します。肉・レバーを生で食べることは避け、十分な加熱を行いましょう。
【症状】発熱（38～39℃)、頭痛、下痢（激しい症状となることが多い）
【潜伏期間】約1～4日

カンピロバクターの電子顕微鏡写真

ウエルシュ菌

自然界や動物の腸管内に多く、熱（100℃、1～6時間）に耐える芽胞の形で存在します。

加熱調理では食品を汚染した芽胞を完全に死滅させることができません。煮物やカレー等の加熱調理した食品は、早めに食べましょう。保存する時は速やかに冷まし、食べる時に再加熱しましょう。
【症状】腹痛、下痢
【潜伏期間】約6～18時間

※ 潜伏期間：原因食品を食べてから、症状がでるまでの時間

食中毒の発生と予防

細菌性食中毒は、主に次の順序で起こります

食品に、食中毒菌が付着する
食品中で、食中毒菌が増殖する
食中毒菌が増殖した食品を食べる
- 食中毒菌が消化管内でさらに増殖する場合
  食中毒の症状（腹痛・下痢・発熱等）を起こす。
  潜伏期間は平均12時間から48時間ですが、菌の種類、菌の量、食べた人の体調により、これより早かったり、または4～5日かかる場合もあります。
- 食品中で毒素が産生された食品を食べた場合
  食中毒の症状（嘔吐・腹痛等）を起こす。
  潜伏期間は約3時間から8時間ですが、もっと早い場合もあります。
  加熱しても壊れない毒素もあります。

細菌性食中毒を予防するためには

1.食中毒菌を食品につけない

しっかり手を洗うこと
石鹸等を使って、指の間や爪も流水でしっかり洗いましょう。
手に傷がある場合は手袋をしましょう。
食品の保管に注意
生鮮食品と加熱食品は区分けして保管しましょう。
調理済みの食品に、生肉や魚等がふれないようにしましょう。
清潔な調理器具や食器を使用する
生肉を切った包丁、まな板に注意！
きれいに洗ってから使いましょう。
使用後の洗浄は速やかに、熱湯や塩素系漂白剤での消毒もおすすめします。
まな板等の器具は肉用と野菜用に使い分けましょう。

2.食品中で食中毒菌を増やさない

購入した食品はすぐに適温で保管する
冷蔵庫や冷凍庫にすばやく入れましょう。
調理途中や調理後の食品の放置をさける
室温に放置しないで冷蔵庫に保管しましょう。
調理後早めに食べる
温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに食べましょう。

3.食品は、可能な限り加熱して食べる

加熱できる食品は十分加熱し、すぐ食べること
抵抗力の弱い幼児、高齢者は生食を避けるようにしましょう。
焼肉の生焼けに注意する
バーベキュー、焼鳥等は焼け具合を見て食べましょう。
生肉に使用した箸と食べる箸は区別しましょう。

ノロウイルス

ノロウイルスの特徴や予防方法については、以下のページで説明しています。

ノロウイルス食中毒の予防について(動画配信)