ナマズについて

1ナマズとは

• 大きな口と長いヒゲをもった、河川の中・下流域に生息する淡水魚です。
• 肉食性で小魚・エビ類などを捕食し、大型の個体では1m以上に成長します。
• 江戸時代の料理書に調理法が記載されているなど、日本では古来から食用とされてきた魚です。

2養殖技術の開発

ナマズは、河川環境の変化などで漁獲量が減少したことから、ナマズの養殖化への要望が県に寄せられていました。

ナマズは稚魚期の共食いが激しく、養殖化が困難とされていましたが、水産研究所では、飼育密度や給餌方法の研究を行い、平成5年に全国で初めてナマズの生産に成功しました。

3ナマズの養殖

ナマズは、田んぼを活用した素掘りの池で養殖されています。

2年間かけて約800gまで成長させ、地元の川魚料理店に出荷されます。

ナマズの養殖場

4ナマズ料理

なまず料理は、荒川と江戸川に挟まれた埼玉県東部の郷土料理です。この地域には、川魚料理店も多くあります。

白身の上質な肉質と淡泊な味わいのナマズ料理が親しまれており「天ぷら」や「蒲焼き」、骨や肉に味噌を加えてミンチにして油で揚げる「たたき」が人気です。

今回は、越谷市の仕出し料理店「魚伸」さんの御協力で、「天ぷら」と「たたき」の調理を見せていただき、お話を伺いました。

ナマズをさばく

「なまず料理は、生きたままをさばくのが美味しいんだよ」と御主人。
なまずの頭をまな板に釘さし、まずは3枚におろします。

おろした切り身 

天ぷらの調理

まずは、「天ぷら」を作ります。

切り身に衣をつけて、油でカラッと揚げます。
こちらのお店では、サラダ油とゴマ油を混ぜて使っておられました。

天ぷらを揚げてる様子 

ナスやシシトウも一緒に揚げて、彩の良いなまずの天ぷらができました。

なまずの天ぷら盛合せ 

たたきの調理

さて次に、切り身以外の、頭や骨、アラなどで、「たたき」を作ります。

骨を砕くようにたたいた後、ミンチにして、そこに、しょうが、にんにく、七味唐辛子、そして味噌で味付けし、卵、小麦粉でつなぎ合わせます。

混ぜてる様子

これを天ぷらと同じ油に、一口大で落として揚げていきます。

たたきを揚げてる様子

味噌と香ばしさと、パンチのある辛さで、お酒が進みそうな一品です。
「揚げたてよりも、少し時間をおいた方が、味が染みて美味しいですよ」とのお話でした。

たたき

御主人曰く「自分が子供の頃は、近くの川でなまずを釣って、
こうしてたたいて作ったもんだよ」

ナマズの天ぷらやたたきは、県東部地域の代表的な郷土料理です。
是非一度お召し上がりください。

 

調理協力：魚伸（越谷市）